Копчености — вкусно и опасно

Вряд ли кто-то будет спорить с отменным вкусом копченостей, которые особенно почитаются гурманами всего мира. Они также отличаются замечательной прочностью, намного превышающей ту, которая достигается другими методами обработки — выпечкой, жаркой или приготовлением пищи..

В отличие от жарки, например, при которой значительно увеличивается содержание жира, часть которого превращается в особо опасные трансжиры, копчение не меняет количество и качество липидов в продукте. Ряд археологических артефактов свидетельствует о том, что это кулинарное лечение было известно с древних времен. Вероятно, его обнаружили наши далекие предки случайно, попробовав забытый при тушении пожара кусок мяса или рыбы. С этого момента на протяжении тысяч лет человек был очарован этим невероятным сочетанием ароматов и вкусов, уникальным для этого способа обработки пищи. Как правило, ему подвергаются продукты животного происхождения, мясо, мясные продукты и рыба..

Копченый сыр чрезвычайно популярен в Дании, а копченый бекон в Украине..

Отличительная особенность курения в том, что основную роль в этом процессе играет дым. Последний получается путем неполного сжигания древесины и представляет собой аэрозоль, состоящий из жидких и твердых частиц размером от одной сотой до одной миллионной миллиметра. Используя прецизионный аналитический метод газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ГХ / МС), в составе дыма было идентифицировано более 400 химических соединений, которые участвуют в формировании цвета, вкуса и аромата перерабатываемого продукта. Накопленная значительная информация при изучении процесса образования и состава дымовой смеси свидетельствует о том, что

оптимальный диапазон температур для получения дыма пищевого качества — 300-350 0С..

В результате пиролиза (термического разложения при недостатке кислорода) древесины получаются три типа летучих продуктов с низкой (около 900С), средней (180-2100С) и высокой (выше 3000С) температурой кипения. Низкокипящая фракция состоит из формальдегида, ацетальдегида, спиртов (метил, этил), диацетила, кислот и их сложных эфиров, ацетона, углеводородов и других. Большинство этих веществ обладают сильным бактерицидным действием, благодаря чему на долгое время продукт становится непригодной средой для развития любых патогенных микроорганизмов. Среднекипящая фракция содержит в основном фенольные соединения (гваякол, 4-метилгуаякол, эвгенол, сирингол, ксиленолы, крезолы и др.), Которые активно участвуют в формировании гастрономических качеств продукта, его цвета, вкуса и аромата. Многие из этих веществ обладают антисептическим и восстанавливающим действием, предотвращают окисление липидов, тем самым продлевая срок хранения ассортимента. Вещества с высокой температурой кипения являются неотъемлемой частью т.н. деготь.

В этой фракции дыма было обнаружено около 20 полициклических ароматических соединений, большинство из которых обладают ярко выраженными канцерогенными свойствами. Особенно это касается 3-, 4-бенз (а) пирена, который обладает мутагенным действием и склонен к накоплению в организме. Содержание этих особо опасных веществ в дыме резко возрастает при повышении температуры процесса пиролиза выше 3500С. К сожалению, в домашних условиях существует серьезный риск скопления значительного количества вредных веществ в обрабатываемом продукте, в основном из-за невозможности точно контролировать температуру процесса пиролиза в коптильной камере..

Читайте также: Интересные записи в соцсетях

Количество полициклических углеводородов больше всего в дыме, полученном из древесины хвойных пород..

К опасным для человеческого организма веществам, содержащимся в копченых продуктах, без колебаний следует отнести нитрозамины, которые получаются в результате взаимодействия оксида азота, присутствующего в дыме, с содержащимися в продукте вторичными аминами. Многочисленные исследования показали, что нитрозамины обладают сильным канцерогенным, токсическим и мутагенным действием. В некоторых случаях копченая пища может вызывать аллергические реакции. Они связаны с повышенным содержанием в них гистамина, а также с недостаточным количеством у некоторых людей фермента диаминоксидазы, способствующего его деградации..

Гистамин — биогенный амин, основной медиатор аллергических реакций в организме человека.

и регулятор ряда происходящих в нем физиологических процессов. Он присутствует в минимальных количествах во многих пищевых продуктах, в которых он образуется в результате превращения незаменимой аминокислоты гистидина, входящего в состав ряда белков. В процессе копчения содержание гистамина у некоторых рыб, содержащих значительное количество гистидина, может увеличиваться в двадцать раз, достигая значений до 200 мг / кг. В некоторых копченых колбасах было обнаружено значительно большее количество гистамина — до 400 мг / кг, что определенно может быть причиной реакций, сходных с аллергическими..

На практике применяются два способа копчения: холодное и горячее..

При холодном копчении температура в камере обычно находится в диапазоне от 20 до 250 ° C. Процесс длится несколько дней и сохраняет наиболее биологически активные вещества, содержащиеся в обработанном продукте. Таким способом перерабатываются мясо и мясные продукты, рыба и птица. Из-за длительного воздействия дыма последние обладают значительной прочностью..

Разновидностью этого процесса является так называемый мокрое копчение, которое производится для древесины с более высокой влажностью, чем обычно. При мокром копчении продукты приобретают специфический тонкий аромат, который высоко ценится гурманами. В т.н. горячее копчение температура в коптильной камере поддерживается в пределах от 80 до 1200С. Процесс занимает несколько часов. Из-за значительно более высокой температуры некоторые биологически активные вещества обрабатываемого продукта теряются. Как правило, эта технология применяется к колбасам-недолговечным и некоторым видам рыбы..

Все копчености содержат значительное количество консервантов, стабилизаторов, красителей и т. Д..,

которые нарушают работу почек, печени и желудочно-кишечного тракта. Некоторые из них также вызывают аллергические реакции..

Из-за неоспоримой опасности, которую копченые продукты представляют для человеческого организма, в ЕС была запущена кампания по их полному запрету. Аналогичны руководящие принципы ВОЗ, которые также рекомендуют максимальное ограничение потребления мясных продуктов и колбас, которые являются серьезным фактором риска для здоровья человека..

Чтобы избежать наибольшей опасности канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, в последние годы так называемые. „жидкость” дым. Последний получается путем конденсации и последующего растворения в воде веществ, содержащихся в дыме. Эти препараты значительно удаляют канцерогенные вещества, что делает их более безопасными в использовании. Однако заклятые гурманы утверждают, что „дымный” Таким образом, продукты не имеют такого изысканного аромата, как у продуктов, обработанных по классической технологии..

Как правило, жидкий дым применяется для обработки поверхности изделий..

Есть исследования, согласно которым систематическое употребление продуктов, обработанных жидким дымом, приводит к серьезным повреждениям слизистой оболочки желудка и проблемам с желудочно-кишечным трактом. Известны также синтетические препараты для курения, которые обычно добавляют в технологическом процессе. Среднему потребителю сложно определить, какой тип курения используется в рассматриваемом продукте, чтобы решить, покупать ли его. Это означает, что правильный производитель должен указать это на этикетке. Отсутствие такого обозначения — серьезный повод для сомнений..

Доверие к производителям, которое в последнее время сильно пошатнулось, может быть достигнуто только в том случае, если последние четко и точно укажут на этикетке как состав используемых продуктов, так и все добавки и применяемые технологии. В противном случае негативная реакция потребителей гарантирована..

Обязательно к прочтению!!!

Материалы на сайте размещаются в соответствии с условиями, представленными на странице "Условия".

Публикация, размещенная на данной странице, является исключительно выражением личного мнения её автора! Автор указан рядом с заголовком публикации.

Этот материал никак не связан с сотрудниками сайта или его владельцем и не обсуждался с ними перед публикацией!

В случае, если данная публикация нарушает Ваши права, просьба перейти на страницу "Контакты" и следовать предложенной там инструкции.

Comments are closed.